La sardina tiene anisakis

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El consumo de ciertos pescados (salmón, sardinas, anchoas...) y cefalópodos (calamar, pulpo, sepia...) que contienen el parásito llamado Anisakis puede provocar trastornos digestivos (anisakiasis) y, en algunas personas, reacciones alérgicas graves.

El riesgo de enfermedad para el hombre se produce cuando las larvas parasitan peces y cefalópodos (pulpos, calamares...). Cuando estos animales mueren, las larvas de Anisakis atraviesan las paredes de su tubo digestivo y pueden alcanzar los músculos (carne), otras vísceras como el hígado o incluso llegar a niveles cercanos a la piel.

Aspecto: Las larvas de estos gusanos son redondas, parecidas a un fideo, de unos 3 centímetros de largo y 1 milímetro de ancho, de color blanco casi transparente o marrón y pueden enrollarse en forma de espiral. También pueden encontrarse encapsulados en los músculos de los peces. Cuando están vivas, las larvas se mueven.

La práctica de eviscerar los peces (quitarles las vísceras) en alta mar y arrojar sus vísceras al agua favorece la propagación del parásito y, por tanto, la aparición de un mayor número de peces infestados.

¿El sushi tiene parásitos? #Cortos

Masaharu IshidaDepartamento de Cirugía GastroenterológicaGraduate School of MedicineUniversidad de Tohoku, 1-1 Seiryocho, AobakuSendai 980-8574 (Japón)Tel. +81 22 717 7205, Fax +81 22 717 7209E-Mail mishida@surg1.med.tohoku.ac.jp

La anisakiasis entérica es relativamente rara, y el diagnóstico preoperatorio es difícil. Presentamos 3 casos de anisakiasis entérica: 1 se confirmó mediante intervención quirúrgica y los otros 2 se sospecharon por los antecedentes del paciente. La primera paciente era una mujer de 48 años que presentaba dolor abdominal. Una tomografía computarizada abdominal mostró un intestino delgado dilatado y acumulación de ascitis. Se realizó una resección parcial del intestino delgado y se encontró un nematodo Anisakis en la pared del intestino resecado. Tras la operación, la historia detallada reveló que la paciente consumió una sardina cruda con vinagre y miso, pasta de soja fermentada. Tres días después de la operación, dos hombres que presentaban dolor abdominal acudieron al hospital, y las tomografías computarizadas de los pacientes mostraron dilatación del intestino delgado y acumulación de ascitis. Al tomar los historiales de los pacientes, descubrimos que ambos consumían sardinas con vinagre y miso, y a ambos se les administró tratamiento conservador con ayuno y transfusión. Por la experiencia del 1er caso, pudimos diagnosticar que los 2 siguientes padecían anisakiasis entérica. En conclusión, debe considerarse la posibilidad de anisakiasis en pacientes con dolor abdominal tras ingerir pescado crudo, especialmente cuando se sospecha obstrucción intestinal.

Una disección de pescado fresco

Resumen | En este estudio se investigó la tasa de prevalencia de larvas de Anisakis en dos peces de agua marina consumidos habitualmente en Egipto, a saber, el arenque y la sardina. Se recogieron muestras a partes iguales en Suez, Ismailia, Damietta, Port Said y Alejandría. Los resultados obtenidos revelaron tasas globales de incidencia de larvas de Anisakis en el arenque y la sardina del 70% y el 50%, respectivamente. El parásito infestó principalmente (100%) los órganos viscerales de las muestras positivas en las dos especies de peces; mientras que infestó los músculos en el 30% y el 10% de los arenques y la sardina, respectivamente. Las tasas de prevalencia más elevadas para las dos especies se registraron en las muestras recogidas en Damietta, seguidas de Alejandría, Port Said, Ismailia y Suez, respectivamente. A continuación se analizó la importancia de las larvas de Anisakis para la salud pública.

El pescado se considera una fuente importante de proteínas de alta calidad, aminoácidos esenciales, ácidos grasos poliinsaturados, minerales y vitaminas (El-Ghareeb et al., 2021; Morshdy et al., 2013, 2019). Sin embargo, el pescado se considera una fuente potencial de patógenos transmitidos por los alimentos, incluidas bacterias, mohos y parásitos. La Organización Mundial de la Salud (OMS, 2012) declaró que unos 56 millones de casos de infección humana por enfermedades parasitarias están asociados al consumo de pescado.

Disección de peces

Los investigadores, miembros del Área de Biología Molecular y Biotecnología de la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados y Mariscos (ANFACO-CECOPESCA), una empresa sin ánimo de lucro, desarrollaron este método mediante técnicas moleculares. Las conclusiones aparecen en el último número de la revista Food Control.

Los métodos utilizados hasta ahora para detectar larvas de anisákidos eran el examen visual, la transiluminación y la digestión mediante jugo gástrico artificial. Estos sistemas tradicionales no pueden aplicarse a especies muy grandes ni a productos transformados.

Los niveles de prevalencia de los anisákidos y los grados de parasitación varían mucho y dependen de factores como la especie hospedadora, la zona geográfica, la época del año y las características particulares de cada ejemplar. El ser humano es sólo un huésped accidental que interrumpe el ciclo parasitario.

La anisakidosis es una infección gastrointestinal que afecta a las personas que han consumido pescado infectado crudo, no suficientemente cocinado o sometido a tratamientos que no garantizan la destrucción de las larvas (marinado, en vinagre, salado, ahumado en frío, desecado...).